[OATZ] Kulinarium

[Grent]

Vielleicht hat er die Semmelwürfel vorher etwas in Fett knusprig gebraten.

[Brett]

Nein, das Geheimnis ist, dass ich ungeduldig und gefräßig war.

Ich hatte daher keine Zeit, die Semmelwürfeln so fein zu zerstoßen, dass das Ergebnis mit handelsüblichen Semmelbröseln vegleichbar gewesen wäre.

Die größeren Partikel haften beim Panieren übrigens erstaunlicherweise recht gut. Ich hab nur sehr wenig Milch zum Ei gegeben.

Ich bin mir übrigens auch sicher, dass Klopfen mit einem besonders groben Klopfer zu einer Mikroverzahnung zwischen Panier und Schnitzel führt und so nochmals die Haftfähigkeit erhöht.

[zobi]

Milch zum Ei gegeben.

Nagut, das is eine Unart die mir nicht ins Haus kommt

[Brett]

Ist aber eigentlich Pflicht. Ich hab in einer Ö1-Sondersendung sogar einmal gehört, dass Haubenkoch Helmut Österreicher noch zusätzlich ein wenig Öl hineinmischt.

Verpönt ist es hingegen, Salz hineinzumischen - das sollte zur Gänze am Fleisch appliziert werden. Was mir wurscht ist - ich salze auch meine Ei-Milch-Emulsion.

[zobi]

Also als Pflicht kenn ich es nicht, kann natürlich aber auch nicht Gegenstand einer sinnvollen Diskussion sein, da: De gustibus non est disputandum...


Ich kenn nur die Variante das Ei mit Wasser zu "strecken". Das jedoch bewirkt die vermehrte Bläschenbildung bei der Panier und ist oft gewünscht (auch als "souflieren" bezeichnet). Dazu soll angeblich auch ein Schuß Zitrone der Panade recht zuträglich sein.

[Brett]

Aha, Zitrone? Muss ich mal probieren. Ich glaub, es wird aber eher nur bei "Pariser Schnitzeln" helfen - also bemehlen und Ei drüber. Ob bei einer Brösel-Panier auch Bläschen kommen?

[Grent]

Von einem Starkoch hab ich gehört, dass des Schnitzerl mit Wasser beträufelt wird für die Blasen bzw. damit die Panier 'locker' sitzt.

Super, jetzt hab ich schon wieder an Hunger ...

[Brett]

Nachteil bei solchen Scherzen is halt, dass das Fett dann spritzt wie deppert. Aber ich weiß, wenn man seinen Herd nicht selbst putzen muss, stört das nicht weiter .

Was anderes wichtiges: Ich hab im Ö1 auch gehört, dass Marie Antoinette sich damals eine Halskette aus Erdäpfeln machen hat lassen, die sie dann auch getragen hat.
Sie wollt angeblich die Erdäpfeln damit populärer machen, die vorher als Giftpflanze eher verpönt war.

[Brett]

Ich liebe diesen Salat:
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--> Zutaten:

Hendlbrust von zwei Hendln, Salz, Cayenne-Pfeffer, Paprika
Butterschmalz oder Tafelöl
Ein paar Blätter Eisbergsalat
Himbeeressig
3-4 dicke Stangen vom Stangenzeller
2 Avocados
1 Zitrone
1 kleine Zucchini (das was beim Billa als bio verkauft wird), Tafelöl, Salz, schw. Pfeffer aus der Mühle
1 Paradeiser
Für die Sauce: 2 EL Mayonnaise, 2 EL Crème fraîche, 3 EL Schlagobers, Curry, gemahlener Koriander, Salz, 1/2 Kaffeelöfferl Staubzucker

--> How to do:

Hendlbrust mit Salz, Pfeffer, Paprika einreiben, liegen lassen.
Eisbergsalat und Zucchini waschen
Eisbergsalat in Quadrate schneiden, in große Schüssel rein.
Stangenzeller putzen (den konvex geformten Teil schälen!), in dünne Schifferl schneiden
Avocado rundum einschneiden, um den Kern auseinanderdrehen, Kern aushebeln, Avocado schälen, 3 mm dick schneiden. In Schüsserl legen, gleich mit Saft einer Zitrone übergießen (wird sonst schnell braun)
Eisbergsalat und Stangenzeller mit etwas Himbeeressig beträufeln
Zucchini blättrig schneiden, in Fett scharf anbraten, bis leicht gebräunt
Avocado in die Salatschüssel und gebratene Zucchini oben drauf.
Da jetzt Platz in der Pfanne ist, die Hühnerteile einlegen, ebenfalls scharf anbraten, damit sich Poren schließen und Fleisch innen saftig bleibt.
Raus damit und quer zu Faser in schlanke Streifen schneiden.
Paradeiser speudln und auf den Salat legen.
Hendlstreifen drüber

Sauce-Zutaten verrühren oder in Dressingshaker vermixen
Sauce über das ganze gießen, fertig.

(Anmerkung: Wer kein gutes Curry hat, kann auch Garam Masala nehmen und Kurkuma dazumischen, bis es einigermaßen gelb wird; wenn man so will, Chili reinschneiden)

[florianklachl]

Bist deppert, also das wär mir ja viel zu kompliziert zum Zubereiten!
Das Höchste der Gefühle ist für mich Häuplsalat mit Kürbiskernöl und Weinessig.